プロフィール

スタッフ

マスター 竹川正士

料理を作り始めたきっかけは、東京で過ごした学生時代にさかのぼります。
下宿にクラブの友人を招いては料理を作り、
みんなで楽しく食べた・・・
それが料理を作る楽しさ、喜びを知った、最初だと思います。
東京の料理屋での修行を経て、今は故郷 広島で、料理を通してお客様の喜ぶお顔、幸せな笑顔を見たくて、毎日腕をふるっています。

1982年、瀬戸内料理「かき傳」 オープン
1995年より「ぐるなびBEST OF MENU」に応募を続け
1995年「コーネのカルパッチョ」でベスト100
1996年「穴子のおこわ蒸し」でベスト10 中国エリア賞受賞

広島駅新幹線口から徒歩5分程度!
笑顔ほころぶ味がある
瀬戸内料理

~かき傳~

広島市東区光町2丁目8-24
TEL…(082)264-5968
FAX…(082)262-2699
営業時間…
11:00~14:00(ラストオーダー13:30)
17:00~22:00(ラストオーダー21:30)
定休日…月曜日

最近のコメント

最近のトラックバック

もっとお店のブログを見る

思い Feed

2012年7月17日 (火)

「七夕賞味会」を終えて その3

「七夕賞味会」献立の続きです。

●穴子飯&具沢山の味噌汁

 牛蒡、大根、人参、里芋、豆腐、白葱
 牛蒡は、小さめの乱切り、大根はさいの目、人参は6mm厚さを1/2、1/3、1/4と切り口と大きさに応じて切り、それぞれ別々に水に浸けておく。
 牛蒡のアクが抜けた自分で他の野菜もザルにあけます。
 鍋にオリーブオイル少量を入れ、ごく弱火で牛蒡だけを入れ、蓋をして蒸し炒めにします。
 6分がた火が通ったら、大根も人参も入れ、時々よく混ぜながら、全ての野菜に火が通るまで続けます。
 野菜からの水分が蓋の裏について、それが落ちて蒸気になり蒸し炒めになる、という寸法です。
 野菜の旨味を逃さないで味噌汁に使います。
 里芋は、湯がいておきます。
 具沢山ですので、具だけ味噌汁を少し薄めたもので下煮しておき、味を染み込ませておきます。
 味噌汁の出汁は濃い目に引き、味付けも一回り強めにしておきます。
 吸口七味唐辛子を。

__3

今回のテーマは、トマトの冷スープ、スズキの焼物、具沢山の味噌汁でしたが、皆様のご感想はいかがでしたでしょうか。

次は、テーマが決まりましたら、イベントなどを通じてご紹介したいと思います。
「七夕賞味会」にご参加いただいた方んは感謝しております。
有難うございました。

「七夕賞味会」を終えて その2

「七夕賞味会」の献立 続きです。

●焼物~スズキ バルサミコソース敷き パプリカ、アスパラのバター炒めをのせて

 焼き魚は、おおむね仕上がった状態は、生の状態より水分が少なくなっています。
 そのためパサパサ感があります。
 「なら、最初から旨味を水分で補給してあげれば良かないか」と考えたのがこの一品です。
 3~4kgのスズキの背骨を3尾分、軽くガス火で炙って、昆布と水2リットルを火にかけ

 浮いてくるアクを丁寧に取り除きます。
 コトコトと約1時間、スズキの旨味が出てきて琥珀色になった頃、濾します。
 塩味をつけてゼラチンと寒天で固め、にこごり状態んします。
 これをスズキの身の中に包んで焼いたものです。
 バルサミコ酢は、出し汁、濃口醤油、味醂で和風にアレンジして、トロミをつけ、皿に敷きます。
 その上にスズキをのせ、赤のパプリカ、黄のパプリカ、アスパラのバター炒めを上にのせます。

_

●冷やし鉢~玉子豆腐、半田素麺、茄子含ませ

 茄子は斜めに包丁を全体に入れ、ミョウバン水をなすりつけ、脂で揚げ、氷水に落とします。
 軽く絞って鉄鍋で炊きます(出し汁、濃口醤油、多めの味醂)。
 一晩、鉄鍋に入れておくと黒い色に煮上がります。

__2

まだ続きます。

「七夕賞味会」を終えて その1

「七夕賞味会」をご予約のお客様が41名
6日(金)に貸切のお客様が35名

盛況のうちに終わりました。
サントリー、キリン各社には改めて御礼申し上げます。

献立は下記のとおり

●付出し

 おから(自家製豆腐を作ってるのでおからも自家製)

●トマトの冷スープ

 完熟のトマトが良いのですが、八百屋にないので、トマトジュースをベースにしました。
 玉葱、人参、セロリを薄くスライスし、ニンニクの潰したものとベイリーフ

 あればパセリの軸も入れて水煮にかけ、やわらかく煮ます。
 白胡椒の粒を少々、潰して一緒に入れます。
 裏漉しが出来るほど軟らかくなったらトマトジュースを加え、しばらくコトコト煮ます。
 しばらく煮ないとトマトの色が鮮やかにならないのです。
 これを裏漉しして冷まします。
 小海老の塩茹で、グリンピースのお菓子をのせ、タバスコ少々。

 レモン少々を加えるともっと美味しくなります。

9月いっぱいまでは滋養食とし続けようと思っています。

おすすめメニューにありますので、是非、ご賞味ください。

_2

●刺身
 鯛、蛸、イカ

まだまだ続きます。

2012年6月10日 (日)

これからって、どうする?

先日、NHK BSで遺伝子に関する番組を見ました。

飢餓状態におかれたマウスと、充分にエサを与えられたマウス。
この両方にある病原菌を注入すると、数日のうちに

エサを与えられた方もマウスは、横になって動かなくなり
エサを与えられていないマウスは、以前と同じように動いている

この番組を見て数日後、朝日新聞の特集で肥満の記事を読みました。
次いで、南雲吉則著(医師)の『「空腹」が人を健康にする』を読みました。

何か同じテー無がつらぬかれたいるように思いましたし、私が感じていたことに重なる箇所も多くありました。

・空腹の状態でいる方が細胞は活発な状態を保っている。
 少々の菌や異物に負けていないことを示唆している。
 (HNK BS番組中、科学者の談より)

・人類約17万年の歴史は、寒さと飢えとの戦いの歴史です。
 獲物が捕れないと空腹状態が続くしかありません。
 人類の歴史は、飢餓はもとより天変地異、伝染病の蔓延、戦争といった危機の繰り返しでした。

「北京原人」「ジャワ原人」「ネアンデルタール人」はみな滅んでいます。
現在の人類の祖先は17万年前の「ミトコンドリア・イブ」と名付けられた一人の女性です。
それ以来、人類存亡の危機を何とかかいくぐって生き延びてきた者の子孫である私達現代人は、飢えや寒さや感染症の時こそ、生きる人の中から沸いてくる「生命力」というものがあるのです。

この生命力の源こそが、私達人類が危機を乗り越えることによって獲得してきた「生命力遺伝子」なのです。

ただ問題なのは、飢えや寒さの状態におかれないと、生命力遺伝子が働かないことです。

さらに飽食状態では逆に体を老化させ、出生率を下げ、免疫が自分の体を攻撃する方に働いてしまうことです。

ここで最初のマウスの実験を思い出してください。
共通する点があるように思われます。

我々日本人も三食、食べられるようになったのは、たかだか数十年のことです。

朝食をちゃんと食べましょう
栄養をちゃんと摂って

などなど、いろいろな強迫観念にとらわれすぎではないでしょうか。

食べ物を作りすぎ、食べすぎ、余れば捨てる
このサイクルを考えなおさなければならない時期に来ているのではないでしょうか。

2012年4月11日 (水)

『桜の季節に』

春満開というべきでしょう cherryblossom

年に1度しか見られない、淡く、なんともいえぬ色合いに、

自分の気持ちの高ぶりを重ね合わせて「杯」をかわす。

「お世話になりました・・・」

「どうぞよろしくお願い致します」

去り行く人と来たる人、その様が桜の季節と重なるのは、偶然なのでしょうか。

私には人の行き来に関わる「幾る」の事象が桜の散り際の一瞬でもってリセットされているように思われます。

新(あらた)に向かわれた人の幸を祈り、

新(あらた)に来たる人には喜びの気持ちで迎えたいと思います。

かき傳も春の旬の食材を生かした創作料理で皆様をお迎えします。

ぜひ、かき傳で広島の味をご堪能ください happy01

2012年2月21日 (火)

2月22日、0:00からのBS1を観てください

2月23日(木)、0:10~1:00 BS1で
ブラジルのアマゾンの木を切って密売している者を取り締まっている様子を紹介する番組が流れます。

-----
2月23日(木)00:10~01:00
「アマゾン~宇宙からの監視計画~前編」
森林守る一大国家プロジェクト

2月24日(金)00:00~00:50
「アマゾン~宇宙からの監視計画~後編」
先端技術で地図の空白を埋めて有効利用


地球環境の未来を握る熱帯雨林アマゾン。
観測衛星などの最新科学と特別部隊が共同で違法伐採を監視し、持続可能な開発を目指す巨大プロジェクトが進んでいる。
-----

アマゾンの密林が地球のCO2の1/3を吸収している生態系(動物、植物も含めて)が、目先の利益にとって変わられようとしているのです!

個人の力ではどうしようもない、と思わずに出来ることをする

そのような「時間かせぎ」をしている内に、優秀で良心的な科学者達が何かを見つけてくれるかもしれません。

・・・あくまで「時間かせぎ」をしている時間があることを前提としてですが・・・

環境の変化に対して、私達ができることは?

たった2ヶ月の間で植物性プランクトンの量が変わり、カキの状態に大きな影響を与えた原因は、はっきりしない・・・

ただ私が感じるのは・・・

環境の変化は、ゆっくりと皮ってゆくものもあれば、人知が及ばない速さで
進むものもあるのではないか、ということです。

アメリカの学者が、1990年代に
「今までは、地球が生み出す利息で人類は生活できたが、これからは地球の元本を食べることで、生活してゆくことになる」
といっています。

私達に出来ることはマクロの視点で見れば少ないかも知れませんが、ミクロの視点でみれば

冷蔵庫の中で腐っているもの
水のムダ使い
タンスの中に埋もれている多くの衣類

など、生活を見直すことは少なくありません。
特に今の季節は、節電の必要性がいわれています。

「地球の元本」には限りがあるのだから、ムダを見直してみてください。

・・・つづく・・・

2ヶ月で変化したカキの状態・・・なぜ?

12月と1月で、植物性プランクトンの量が大きく違い、カキの状態に大きな影響を与えていたことがわかりました。

宮城県の気仙沼に、カキを養殖している畠山さんという方がいらっしゃいます。

高度成長期後の赤潮で大きな被害を受けた人です。

畠山さんは、大学の先生に相談、山に植林をする運動を官民一緒に起こし、「森は海の恋人」とカキの養殖を再興させました。

赤潮の発生が少なくなったのは、下水道の普及や合成洗剤の使用を控えるなどの努力があったのも、もちろんです。

山から流れ出る地下水や、腐葉土の中を通った水には鉄分が多く含まれています。
この鉄分が植物性プランクトンや、藻の成育にかかせないのです。

去年の12月までは植物性プランクトンが少なくて現在は多い・・・

2ヶ月位の時間の中で何が原因でそうなったのかはよくわからないようです。

・・・つづく・・・

今シーズンのカキの状態は?

2月13日に能美島の山岡水産に行ってきました。

かき傳がカキを直送してもらっているところです。
今シーズンのカキの状態を聞きに行ってきました。

12月までは植物性プランクトンが少なく生育がよくなかったようですが、
1月に入ってからは植物性プランクトンが多くなり、身もしっかりしてきているようです。

透明なポリタンクに入っている剥いたカキを見ていると、水が濁っています。

けげんな顔をしていると、山岡さんが

「去年までは、この水がすき通っていたんよ」

「どういうことですか?」

「この濁っているのが、植物性プランクトンなんだ」

ポリタンクの中に入っていた液体はカキの殻の中の海水だったのです。

月に何回か、水産試験場の係員が各海域のプランクトンの量を計るのですが、現在は良好の状態だということです。

・・・つづく・・・

2012年1月 5日 (木)

今年も頑張ってゆきましょう!

2012年 辰の年 おめでとうございます

過去に遡ってみますと、竜のごとくいずれの年も景気が上昇しています。

かき傳も31年目に入りました。

今までの経験と多くのお客様からいただいた助言を生かして、旨味のある料理を作りたいと思っています。

刺身は、どこで食べても同じと思われている方が多数ですが、そうではありません。

魚の種類によって旨味が生じてくる時間が違うのです。
鯛、平目などは、締めてから12時間後からようやくです。

かき傳で、この違いを体験してみてください。

今年も頑張ってゆきましょう。

かき傳 のサービス一覧

シェフ紹介:
BEST OF MENU
かき傳
  • TEL050-3463-5010