プロフィール

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マスター 竹川正士

料理を作り始めたきっかけは、東京で過ごした学生時代にさかのぼります。
下宿にクラブの友人を招いては料理を作り、
みんなで楽しく食べた・・・
それが料理を作る楽しさ、喜びを知った、最初だと思います。
東京の料理屋での修行を経て、今は故郷 広島で、料理を通してお客様の喜ぶお顔、幸せな笑顔を見たくて、毎日腕をふるっています。

1982年、瀬戸内料理「かき傳」 オープン
1995年より「ぐるなびBEST OF MENU」に応募を続け
1995年「コーネのカルパッチョ」でベスト100
1996年「穴子のおこわ蒸し」でベスト10 中国エリア賞受賞

広島駅新幹線口から徒歩5分程度!
笑顔ほころぶ味がある
瀬戸内料理

~かき傳~

広島市東区光町2丁目8-24
TEL…(082)264-5968
FAX…(082)262-2699
営業時間…
11:00~14:00(ラストオーダー13:30)
17:00~22:00(ラストオーダー21:30)
定休日…月曜日

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2012年7月17日 (火)

7月6日(金)35名様 無事終了

次は海老の吉野煮です。

あらかじめ海老の頭で取った出し汁に味をつけます。
ほうれん草はバター炒めし、淡口醤油、塩、胡椒で味をつけます。
小鍋に出し汁を人数分入れ、煮立ったところへ片栗粉をまぶした海老を入れます。
火が通ったらすぐ盛り付けです。

皿の中央にほうれん草をこんもり載せ、その周りに海老を3尾、ほうれん草の上に生うにを載せ、海老を焚いてトロミがついた出し汁を、生うにや海老の上にかけます。

色合いも、赤、黄、緑と鮮やかです。
出し汁も海老の頭の旨味がよく出ています。

この時間帯になると(開始から1時間を過ぎた頃)、ほろ酔いの方も多くなりました。
最初のスピードがすごかったのですからね。

厨房の方は余裕が出てきて、何か拍子抜けした感じがありました。
「全ては段取りなんだなぁ」改めて思いました。

ここまで料理の残りは全くなし。パーフェクト!

次は冷やし鉢。

これは玉子豆腐も包丁してあるし、半田素麺を湯がくだけ。
茄子の含ませと湯むきペティトマト、グリンピースのひすい煮の盛り付け、旨出し汁をはって出すだけ。

最後はおこわ蒸しとフルーツです。

「穴子のおこわ蒸し」は、ぐるなびのメニューコンテスト受賞時より改善しています。
大葉の千切りをアク抜きして混ぜ、「おこわ」は一回り味も濃い目につけています。

おこわ蒸しが残ってこなかった(完食)のは嬉しいことでした。

フルーツは山形のサクランボ「佐藤錦」。

さすがフルーツ専門店は扱うレベルが違いました。
一粒全体が赤いレベルではないのですが、甘味が強い。
「餅は餅屋」といいますが、その仕事一筋に生活をかけている人は忘れてはならないと思いました。

終了~何とか無事に終えることができました。

年1回の飲み会にかき傳を選んでいただきましてありがとうございました。

「七夕賞味会」の中、新たな刺激を受け、テーマも明らかになりました。
ご利用いただきました社長、社員の皆様、本当にありがとうございました。

7月6日(金)35名様 スタート

ご予約の時間になりました。

19時からなのですが、なかなか35名が揃いません。
実はこの日の18時は大雨。庄原から合流する方達が遅れたのだそうです。
なんでも、広島の営業所と庄原の工場とか年に1回、飲み会をするのだそうですから、全員が揃って、ということが前提なのです。

さて、皆様、揃いました。
社長のご挨拶の後、乾杯!

さぁ、スタートです。

付出し、スープ、刺身は前もって出していたので、厨房では、すぐには忙しくなりません。
ところが、フロアーは、飲み物の注文がすごいのです。

マツダの関連会社ですので、瓶ビールはアサヒです。
「なんで生ビールじゃないの?」と思われるでしょうが、年に1回の飲み会です。
いろいろなテーブルにアサヒビールを持って、旧交をあたためるというか、声を掛け合ってビールの注ぎっこです。

一段落した頃、いろいろな方達の近況報告です。

ここからようやく、料理の食べはじめです。
さぁ、厨房も次の用意です。

スズキの焼物スタートです。

スズキを火にかけている間にソースの用意。
パプリカとアスパラのバター炒め。

テーブル番号と器の名前、数量の確認をしてから、はじめて料理を盛ります。

同じテーブルには全部同じ器が出なくてはなりません(隣のテーブルとは違っても構いませんが)。
どの料理の時も同じ作業です。

次は焼きがきです。
香味蒸しもあるので、かきの料理が続かないようにメイン料理(海老の吉野煮)の前に焼がき、後に香味蒸しにしました。

フロアーでは、ビールが一巡した後はワインです。
皆さん、嬉しく楽しく、盛り上がっていらっしゃいます。
店の従業員も私も外の天気がひどい状態だったことなど、すっかり忘れていました。

つづく・・・

7月6日(金)35名様 準備まで

「七夕賞味会」の期間中、会費1万円、35名様というご予約がありました。

お問合せがあった時から、多人数のご予約があったことの嬉しさと同時に

「これは大変だ」と身構えました。

献立組み、器選び、席の割り振り、飲み物の手配(ワインを中心にワイングラスを借りたり等々)、フルーツの前もっての注文、食材の下ごしらえ・・・

何度も頭の中でシミュレーションして確かめました。

通常の「七夕賞味会」と違うのは
海老の吉野煮、かき小町の焼がき、かき小町の香味蒸し、おこわ蒸し
があることでした。

海老の吉野煮に使う車海老110尾は、前もって何回かに亘って入手し冷凍しておき前日解凍、頭はつぶして昆布と一緒にしてスープを取り、海老は背開きしておきます。
ほうれん草は茹でておきます。

おこわ蒸しは、前日からもち米を水に浸け、翌日、穴子飯のだし汁に付け加え、味を染ませます。
穴子は包丁目を入れ、醤油、味醂、酒に浸け、下味をし、30分後にかけ焼きにしておきます。

6日、午後3時頃から、もち米を蒸しはじめ25分で火からおろし、広島菜の本漬け、しその葉(共に刻んだもの)、穴子の焼いたもののみじん切りと合わせます。
すぐ巻きすで形に取ります。

具沢山の味噌汁の具は下煮してある
味噌汁も濃い目の出汁で作ってある
刺身の妻もある
スズキも用意出来た
用意万端、準備怠りナシ!

さて?・・・つづく

2012年2月21日 (火)

2月22日、0:00からのBS1を観てください

2月23日(木)、0:10~1:00 BS1で
ブラジルのアマゾンの木を切って密売している者を取り締まっている様子を紹介する番組が流れます。

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2月23日(木)00:10~01:00
「アマゾン~宇宙からの監視計画~前編」
森林守る一大国家プロジェクト

2月24日(金)00:00~00:50
「アマゾン~宇宙からの監視計画~後編」
先端技術で地図の空白を埋めて有効利用


地球環境の未来を握る熱帯雨林アマゾン。
観測衛星などの最新科学と特別部隊が共同で違法伐採を監視し、持続可能な開発を目指す巨大プロジェクトが進んでいる。
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アマゾンの密林が地球のCO2の1/3を吸収している生態系(動物、植物も含めて)が、目先の利益にとって変わられようとしているのです!

個人の力ではどうしようもない、と思わずに出来ることをする

そのような「時間かせぎ」をしている内に、優秀で良心的な科学者達が何かを見つけてくれるかもしれません。

・・・あくまで「時間かせぎ」をしている時間があることを前提としてですが・・・

環境の変化に対して、私達ができることは?

たった2ヶ月の間で植物性プランクトンの量が変わり、カキの状態に大きな影響を与えた原因は、はっきりしない・・・

ただ私が感じるのは・・・

環境の変化は、ゆっくりと皮ってゆくものもあれば、人知が及ばない速さで
進むものもあるのではないか、ということです。

アメリカの学者が、1990年代に
「今までは、地球が生み出す利息で人類は生活できたが、これからは地球の元本を食べることで、生活してゆくことになる」
といっています。

私達に出来ることはマクロの視点で見れば少ないかも知れませんが、ミクロの視点でみれば

冷蔵庫の中で腐っているもの
水のムダ使い
タンスの中に埋もれている多くの衣類

など、生活を見直すことは少なくありません。
特に今の季節は、節電の必要性がいわれています。

「地球の元本」には限りがあるのだから、ムダを見直してみてください。

・・・つづく・・・

2ヶ月で変化したカキの状態・・・なぜ?

12月と1月で、植物性プランクトンの量が大きく違い、カキの状態に大きな影響を与えていたことがわかりました。

宮城県の気仙沼に、カキを養殖している畠山さんという方がいらっしゃいます。

高度成長期後の赤潮で大きな被害を受けた人です。

畠山さんは、大学の先生に相談、山に植林をする運動を官民一緒に起こし、「森は海の恋人」とカキの養殖を再興させました。

赤潮の発生が少なくなったのは、下水道の普及や合成洗剤の使用を控えるなどの努力があったのも、もちろんです。

山から流れ出る地下水や、腐葉土の中を通った水には鉄分が多く含まれています。
この鉄分が植物性プランクトンや、藻の成育にかかせないのです。

去年の12月までは植物性プランクトンが少なくて現在は多い・・・

2ヶ月位の時間の中で何が原因でそうなったのかはよくわからないようです。

・・・つづく・・・

今シーズンのカキの状態は?

2月13日に能美島の山岡水産に行ってきました。

かき傳がカキを直送してもらっているところです。
今シーズンのカキの状態を聞きに行ってきました。

12月までは植物性プランクトンが少なく生育がよくなかったようですが、
1月に入ってからは植物性プランクトンが多くなり、身もしっかりしてきているようです。

透明なポリタンクに入っている剥いたカキを見ていると、水が濁っています。

けげんな顔をしていると、山岡さんが

「去年までは、この水がすき通っていたんよ」

「どういうことですか?」

「この濁っているのが、植物性プランクトンなんだ」

ポリタンクの中に入っていた液体はカキの殻の中の海水だったのです。

月に何回か、水産試験場の係員が各海域のプランクトンの量を計るのですが、現在は良好の状態だということです。

・・・つづく・・・

2011年12月11日 (日)

有難うございます~本日31周年

昭和57年12月11日、光町にかき傳を開店いたしました。

調理師の仕事について10年が経っていました。

あれから30年。

いろいろとお世話になった方々、お客様のお顔や出来事が思い浮かびます。

それら全てが私達夫婦と店の礎となっており感謝しております。

かき傳という小さな場(出会い、憩い)でできるつながりを今後も大切にしてゆきたいと思っています。

平成23年12月11日
かき傳 竹川正士

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