プロフィール

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マスター 竹川正士

料理を作り始めたきっかけは、東京で過ごした学生時代にさかのぼります。
下宿にクラブの友人を招いては料理を作り、
みんなで楽しく食べた・・・
それが料理を作る楽しさ、喜びを知った、最初だと思います。
東京の料理屋での修行を経て、今は故郷 広島で、料理を通してお客様の喜ぶお顔、幸せな笑顔を見たくて、毎日腕をふるっています。

1982年、瀬戸内料理「かき傳」 オープン
1995年より「ぐるなびBEST OF MENU」に応募を続け
1995年「コーネのカルパッチョ」でベスト100
1996年「穴子のおこわ蒸し」でベスト10 中国エリア賞受賞

広島駅新幹線口から徒歩5分程度!
笑顔ほころぶ味がある
瀬戸内料理

~かき傳~

広島市東区光町2丁目8-24
TEL…(082)264-5968
FAX…(082)262-2699
営業時間…
11:00~14:00(ラストオーダー13:30)
17:00~22:00(ラストオーダー21:30)
定休日…月曜日

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2012年7月17日 (火)

「七夕賞味会」を終えて その3

「七夕賞味会」献立の続きです。

●穴子飯&具沢山の味噌汁

 牛蒡、大根、人参、里芋、豆腐、白葱
 牛蒡は、小さめの乱切り、大根はさいの目、人参は6mm厚さを1/2、1/3、1/4と切り口と大きさに応じて切り、それぞれ別々に水に浸けておく。
 牛蒡のアクが抜けた自分で他の野菜もザルにあけます。
 鍋にオリーブオイル少量を入れ、ごく弱火で牛蒡だけを入れ、蓋をして蒸し炒めにします。
 6分がた火が通ったら、大根も人参も入れ、時々よく混ぜながら、全ての野菜に火が通るまで続けます。
 野菜からの水分が蓋の裏について、それが落ちて蒸気になり蒸し炒めになる、という寸法です。
 野菜の旨味を逃さないで味噌汁に使います。
 里芋は、湯がいておきます。
 具沢山ですので、具だけ味噌汁を少し薄めたもので下煮しておき、味を染み込ませておきます。
 味噌汁の出汁は濃い目に引き、味付けも一回り強めにしておきます。
 吸口七味唐辛子を。

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今回のテーマは、トマトの冷スープ、スズキの焼物、具沢山の味噌汁でしたが、皆様のご感想はいかがでしたでしょうか。

次は、テーマが決まりましたら、イベントなどを通じてご紹介したいと思います。
「七夕賞味会」にご参加いただいた方んは感謝しております。
有難うございました。

「七夕賞味会」を終えて その2

「七夕賞味会」の献立 続きです。

●焼物~スズキ バルサミコソース敷き パプリカ、アスパラのバター炒めをのせて

 焼き魚は、おおむね仕上がった状態は、生の状態より水分が少なくなっています。
 そのためパサパサ感があります。
 「なら、最初から旨味を水分で補給してあげれば良かないか」と考えたのがこの一品です。
 3~4kgのスズキの背骨を3尾分、軽くガス火で炙って、昆布と水2リットルを火にかけ

 浮いてくるアクを丁寧に取り除きます。
 コトコトと約1時間、スズキの旨味が出てきて琥珀色になった頃、濾します。
 塩味をつけてゼラチンと寒天で固め、にこごり状態んします。
 これをスズキの身の中に包んで焼いたものです。
 バルサミコ酢は、出し汁、濃口醤油、味醂で和風にアレンジして、トロミをつけ、皿に敷きます。
 その上にスズキをのせ、赤のパプリカ、黄のパプリカ、アスパラのバター炒めを上にのせます。

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●冷やし鉢~玉子豆腐、半田素麺、茄子含ませ

 茄子は斜めに包丁を全体に入れ、ミョウバン水をなすりつけ、脂で揚げ、氷水に落とします。
 軽く絞って鉄鍋で炊きます(出し汁、濃口醤油、多めの味醂)。
 一晩、鉄鍋に入れておくと黒い色に煮上がります。

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まだ続きます。

「七夕賞味会」を終えて その1

「七夕賞味会」をご予約のお客様が41名
6日(金)に貸切のお客様が35名

盛況のうちに終わりました。
サントリー、キリン各社には改めて御礼申し上げます。

献立は下記のとおり

●付出し

 おから(自家製豆腐を作ってるのでおからも自家製)

●トマトの冷スープ

 完熟のトマトが良いのですが、八百屋にないので、トマトジュースをベースにしました。
 玉葱、人参、セロリを薄くスライスし、ニンニクの潰したものとベイリーフ

 あればパセリの軸も入れて水煮にかけ、やわらかく煮ます。
 白胡椒の粒を少々、潰して一緒に入れます。
 裏漉しが出来るほど軟らかくなったらトマトジュースを加え、しばらくコトコト煮ます。
 しばらく煮ないとトマトの色が鮮やかにならないのです。
 これを裏漉しして冷まします。
 小海老の塩茹で、グリンピースのお菓子をのせ、タバスコ少々。

 レモン少々を加えるともっと美味しくなります。

9月いっぱいまでは滋養食とし続けようと思っています。

おすすめメニューにありますので、是非、ご賞味ください。

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●刺身
 鯛、蛸、イカ

まだまだ続きます。

2011年11月16日 (水)

WEB管理者の牡蠣&柿レビュー

かき傳のWEB管理者です。

お昼に、ぐるなびご担当者様とかき傳を訪問。
せっかくだから、ご一緒にランチをいただきました。

やっぱり冬季限定のお徳ランチ、かきフライ定食を♪

「寒くなって美味しくなった」「今年は牡蠣が美味しい」と聞いていますし、はずせないでしょう。

カキフライ~本当に今季の牡蠣は、ぷっくり美味しいですね。

副菜の温泉卵もお気に入りです。


ぐるなびご担当者は穴子飯でした。これも美味しいんですよね!

食後にコーヒーがついて800円はお得です。

ランチ中に、マスターからサービスが!

柿の蒸したもの?

甘いのかなぁと食後にいただいたところ
本当に温かい柿!

上にかかってるのは調味された胡麻ペースト。

甘くなくて優しい味でした。


「あれ、最後に食べてたでしょう。温かいうちが旨いんだよ~」
とマスター。

胡麻と柿はとても相性がいいそうです。

「柿なます」は知ってましたが、温かい柿は初めてでした。

本当に柿は蒸しただけのようなので、家でもできそう。

「豆腐をよく水切りしたのを崩して調味して上に乗せてもいいね、黒胡麻でも振って」

食べ物には身体を冷やす「陰」と身体を温める「陽」があり、コース料理などでは、「陽」「陰」「陽」と組み合わせを考えて出すそうです。

柿は「陰」の食べ物。温かくして摂ると良いそうです。

今年は柿がよく取れる年なのか、よくいただきます。
食べ過ぎるとお腹が冷えるんですよね。

蒸して温かくしていただく・・・みなさんもいかがですか?

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