プロフィール

スタッフ

マスター 竹川正士

料理を作り始めたきっかけは、東京で過ごした学生時代にさかのぼります。
下宿にクラブの友人を招いては料理を作り、
みんなで楽しく食べた・・・
それが料理を作る楽しさ、喜びを知った、最初だと思います。
東京の料理屋での修行を経て、今は故郷 広島で、料理を通してお客様の喜ぶお顔、幸せな笑顔を見たくて、毎日腕をふるっています。

1982年、瀬戸内料理「かき傳」 オープン
1995年より「ぐるなびBEST OF MENU」に応募を続け
1995年「コーネのカルパッチョ」でベスト100
1996年「穴子のおこわ蒸し」でベスト10 中国エリア賞受賞

広島駅新幹線口から徒歩5分程度!
笑顔ほころぶ味がある
瀬戸内料理

~かき傳~

広島市東区光町2丁目8-24
TEL…(082)264-5968
FAX…(082)262-2699
営業時間…
11:00~14:00(ラストオーダー13:30)
17:00~22:00(ラストオーダー21:30)
定休日…月曜日

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2012年7月

2012年7月28日 (土)

安芸津のじゃがいもを使った新作メニュー

安芸津のじゃがいもを使った新作メニュー!

「じゃがいものモンブラン」

Osusume53_akitsuimo

要予約です。

コース料理の中に組み込むことも可能です。

是非、どうぞ。

2012年7月17日 (火)

7月6日(金)35名様 無事終了

次は海老の吉野煮です。

あらかじめ海老の頭で取った出し汁に味をつけます。
ほうれん草はバター炒めし、淡口醤油、塩、胡椒で味をつけます。
小鍋に出し汁を人数分入れ、煮立ったところへ片栗粉をまぶした海老を入れます。
火が通ったらすぐ盛り付けです。

皿の中央にほうれん草をこんもり載せ、その周りに海老を3尾、ほうれん草の上に生うにを載せ、海老を焚いてトロミがついた出し汁を、生うにや海老の上にかけます。

色合いも、赤、黄、緑と鮮やかです。
出し汁も海老の頭の旨味がよく出ています。

この時間帯になると(開始から1時間を過ぎた頃)、ほろ酔いの方も多くなりました。
最初のスピードがすごかったのですからね。

厨房の方は余裕が出てきて、何か拍子抜けした感じがありました。
「全ては段取りなんだなぁ」改めて思いました。

ここまで料理の残りは全くなし。パーフェクト!

次は冷やし鉢。

これは玉子豆腐も包丁してあるし、半田素麺を湯がくだけ。
茄子の含ませと湯むきペティトマト、グリンピースのひすい煮の盛り付け、旨出し汁をはって出すだけ。

最後はおこわ蒸しとフルーツです。

「穴子のおこわ蒸し」は、ぐるなびのメニューコンテスト受賞時より改善しています。
大葉の千切りをアク抜きして混ぜ、「おこわ」は一回り味も濃い目につけています。

おこわ蒸しが残ってこなかった(完食)のは嬉しいことでした。

フルーツは山形のサクランボ「佐藤錦」。

さすがフルーツ専門店は扱うレベルが違いました。
一粒全体が赤いレベルではないのですが、甘味が強い。
「餅は餅屋」といいますが、その仕事一筋に生活をかけている人は忘れてはならないと思いました。

終了~何とか無事に終えることができました。

年1回の飲み会にかき傳を選んでいただきましてありがとうございました。

「七夕賞味会」の中、新たな刺激を受け、テーマも明らかになりました。
ご利用いただきました社長、社員の皆様、本当にありがとうございました。

7月6日(金)35名様 スタート

ご予約の時間になりました。

19時からなのですが、なかなか35名が揃いません。
実はこの日の18時は大雨。庄原から合流する方達が遅れたのだそうです。
なんでも、広島の営業所と庄原の工場とか年に1回、飲み会をするのだそうですから、全員が揃って、ということが前提なのです。

さて、皆様、揃いました。
社長のご挨拶の後、乾杯!

さぁ、スタートです。

付出し、スープ、刺身は前もって出していたので、厨房では、すぐには忙しくなりません。
ところが、フロアーは、飲み物の注文がすごいのです。

マツダの関連会社ですので、瓶ビールはアサヒです。
「なんで生ビールじゃないの?」と思われるでしょうが、年に1回の飲み会です。
いろいろなテーブルにアサヒビールを持って、旧交をあたためるというか、声を掛け合ってビールの注ぎっこです。

一段落した頃、いろいろな方達の近況報告です。

ここからようやく、料理の食べはじめです。
さぁ、厨房も次の用意です。

スズキの焼物スタートです。

スズキを火にかけている間にソースの用意。
パプリカとアスパラのバター炒め。

テーブル番号と器の名前、数量の確認をしてから、はじめて料理を盛ります。

同じテーブルには全部同じ器が出なくてはなりません(隣のテーブルとは違っても構いませんが)。
どの料理の時も同じ作業です。

次は焼きがきです。
香味蒸しもあるので、かきの料理が続かないようにメイン料理(海老の吉野煮)の前に焼がき、後に香味蒸しにしました。

フロアーでは、ビールが一巡した後はワインです。
皆さん、嬉しく楽しく、盛り上がっていらっしゃいます。
店の従業員も私も外の天気がひどい状態だったことなど、すっかり忘れていました。

つづく・・・

7月6日(金)35名様 準備まで

「七夕賞味会」の期間中、会費1万円、35名様というご予約がありました。

お問合せがあった時から、多人数のご予約があったことの嬉しさと同時に

「これは大変だ」と身構えました。

献立組み、器選び、席の割り振り、飲み物の手配(ワインを中心にワイングラスを借りたり等々)、フルーツの前もっての注文、食材の下ごしらえ・・・

何度も頭の中でシミュレーションして確かめました。

通常の「七夕賞味会」と違うのは
海老の吉野煮、かき小町の焼がき、かき小町の香味蒸し、おこわ蒸し
があることでした。

海老の吉野煮に使う車海老110尾は、前もって何回かに亘って入手し冷凍しておき前日解凍、頭はつぶして昆布と一緒にしてスープを取り、海老は背開きしておきます。
ほうれん草は茹でておきます。

おこわ蒸しは、前日からもち米を水に浸け、翌日、穴子飯のだし汁に付け加え、味を染ませます。
穴子は包丁目を入れ、醤油、味醂、酒に浸け、下味をし、30分後にかけ焼きにしておきます。

6日、午後3時頃から、もち米を蒸しはじめ25分で火からおろし、広島菜の本漬け、しその葉(共に刻んだもの)、穴子の焼いたもののみじん切りと合わせます。
すぐ巻きすで形に取ります。

具沢山の味噌汁の具は下煮してある
味噌汁も濃い目の出汁で作ってある
刺身の妻もある
スズキも用意出来た
用意万端、準備怠りナシ!

さて?・・・つづく

「七夕賞味会」を終えて その3

「七夕賞味会」献立の続きです。

●穴子飯&具沢山の味噌汁

 牛蒡、大根、人参、里芋、豆腐、白葱
 牛蒡は、小さめの乱切り、大根はさいの目、人参は6mm厚さを1/2、1/3、1/4と切り口と大きさに応じて切り、それぞれ別々に水に浸けておく。
 牛蒡のアクが抜けた自分で他の野菜もザルにあけます。
 鍋にオリーブオイル少量を入れ、ごく弱火で牛蒡だけを入れ、蓋をして蒸し炒めにします。
 6分がた火が通ったら、大根も人参も入れ、時々よく混ぜながら、全ての野菜に火が通るまで続けます。
 野菜からの水分が蓋の裏について、それが落ちて蒸気になり蒸し炒めになる、という寸法です。
 野菜の旨味を逃さないで味噌汁に使います。
 里芋は、湯がいておきます。
 具沢山ですので、具だけ味噌汁を少し薄めたもので下煮しておき、味を染み込ませておきます。
 味噌汁の出汁は濃い目に引き、味付けも一回り強めにしておきます。
 吸口七味唐辛子を。

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今回のテーマは、トマトの冷スープ、スズキの焼物、具沢山の味噌汁でしたが、皆様のご感想はいかがでしたでしょうか。

次は、テーマが決まりましたら、イベントなどを通じてご紹介したいと思います。
「七夕賞味会」にご参加いただいた方んは感謝しております。
有難うございました。

「七夕賞味会」を終えて その2

「七夕賞味会」の献立 続きです。

●焼物~スズキ バルサミコソース敷き パプリカ、アスパラのバター炒めをのせて

 焼き魚は、おおむね仕上がった状態は、生の状態より水分が少なくなっています。
 そのためパサパサ感があります。
 「なら、最初から旨味を水分で補給してあげれば良かないか」と考えたのがこの一品です。
 3~4kgのスズキの背骨を3尾分、軽くガス火で炙って、昆布と水2リットルを火にかけ

 浮いてくるアクを丁寧に取り除きます。
 コトコトと約1時間、スズキの旨味が出てきて琥珀色になった頃、濾します。
 塩味をつけてゼラチンと寒天で固め、にこごり状態んします。
 これをスズキの身の中に包んで焼いたものです。
 バルサミコ酢は、出し汁、濃口醤油、味醂で和風にアレンジして、トロミをつけ、皿に敷きます。
 その上にスズキをのせ、赤のパプリカ、黄のパプリカ、アスパラのバター炒めを上にのせます。

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●冷やし鉢~玉子豆腐、半田素麺、茄子含ませ

 茄子は斜めに包丁を全体に入れ、ミョウバン水をなすりつけ、脂で揚げ、氷水に落とします。
 軽く絞って鉄鍋で炊きます(出し汁、濃口醤油、多めの味醂)。
 一晩、鉄鍋に入れておくと黒い色に煮上がります。

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まだ続きます。

「七夕賞味会」を終えて その1

「七夕賞味会」をご予約のお客様が41名
6日(金)に貸切のお客様が35名

盛況のうちに終わりました。
サントリー、キリン各社には改めて御礼申し上げます。

献立は下記のとおり

●付出し

 おから(自家製豆腐を作ってるのでおからも自家製)

●トマトの冷スープ

 完熟のトマトが良いのですが、八百屋にないので、トマトジュースをベースにしました。
 玉葱、人参、セロリを薄くスライスし、ニンニクの潰したものとベイリーフ

 あればパセリの軸も入れて水煮にかけ、やわらかく煮ます。
 白胡椒の粒を少々、潰して一緒に入れます。
 裏漉しが出来るほど軟らかくなったらトマトジュースを加え、しばらくコトコト煮ます。
 しばらく煮ないとトマトの色が鮮やかにならないのです。
 これを裏漉しして冷まします。
 小海老の塩茹で、グリンピースのお菓子をのせ、タバスコ少々。

 レモン少々を加えるともっと美味しくなります。

9月いっぱいまでは滋養食とし続けようと思っています。

おすすめメニューにありますので、是非、ご賞味ください。

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●刺身
 鯛、蛸、イカ

まだまだ続きます。

2012年7月 6日 (金)

「七夕賞味会」は明日まで

WEB管理者です。

「七夕賞味会」のメニュー

どれも夏らしい、今の季節にぴったりの自信作ばかりでしたね。

味までお届けできないのが残念~

「七夕賞味会」は明日の七夕の日がラストです。

今日は、残念ながら貸切。

「賞味会」は飲料付で税込4000円、しかも特別料理!とてもお得です。

このレビューをご覧になってコレが食べたいという方

日頃でもオススメメニューに同じものがあったり、ご予約されて、その時にアレが食べたいとおっしゃれば、ご希望が叶うことも(仕入れや仕込みの状況もありますので)。

「お得宴会コース」の飲料付、税込5000円も、「賞味会」に次いでお得です。

是非、ご利用ください。

ちなみに、本日の貸切のお客様は、なんと1万円コース。

お客様の顔ぶれや会食によっては、ご予算もいろいろでしょう。

かき傳では、5000円のコースをご紹介しておりますが、チェーン店でもなくマニュアルで動くわけでもありませんので、様々なご要望に細やかにご対応できます。

メニューもできるだけご要望にお応えするようにしています。

まずは、お電話で、どのような方が召し上がるのか、どのような会なのかなどをお伝えのうえ、ご要望をおっしゃってください。

いろいろなご提案ができると思いますよ。

「七夕賞味会」レビュー その4

WEB管理者の「七夕賞味会」をいただく~

そろそろ満腹、しかもお酒もまわってきました・・・

白ワインがいつの間にか空いてしまって「次は?」に「雨後の月 New Moon♪」

調子にのってしまいました・・・でも前にオススメされてから、ちゃんと飲みたかったんです。

お料理が美味しいと、お酒がすすみます~

さて、次は冷やし鉢。

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見た目も涼やか、ちょっと重かった揚げ物の後にコレは嬉しいです。

やっぱり玉子豆腐は自家製!濃厚です!!

半田そうめんの喉越しの良さ、出汁を吸った茄子もまた美味~

ラストは穴子飯と具沢山の椀

色からの白味噌?との思い込みで甘めを思ったWEB管理者「辛っ?」

そういえば、七味がいっぱい写ってますね。

「具沢山」だけあって、大根、人参、牛蒡、葱・・・大きめの野菜がいっぱいです。

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19時から予約したのに、気付けば21時をまわり・・・ずっと食べてた感じです。

つづく・・・

「七夕賞味会」レビュー その3

WEB管理者の「七夕賞味会」をいただく~続きです。

お次は焼き物ですね。

ぐるなび担当者によると、マスターの力が入った自信作らしいですから楽しみ。

「スズキのバルサミコソース アスパラ、パプリカのバター炒めをのせて」

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キレイですよね~

ソースの酸味、スズキの軟らかくてもっちり、しかも魚の旨味がしっかり

バター炒めした野菜?と思いましたが、この彩り良い野菜達、一緒に食べると合うんです!

このスズキ、ただ焼いただけではありませんでしたよ。

スズキの骨から出汁をとったのをゼラチンで固めて、スズキに切れ目を入れて中に閉じ込めたんだそうです。

食べる時には全くわかりませんが、焼いている時に、その閉じ込めた出汁が溶け出し、身に味がからまる+パサパサ感を防げる効果が。

調理して水分や旨味が外に出てしまうのなら、中に閉じ込めてしまおう・・・逆転の発想

美味!・・・コレはビールではもったいない!

WEB管理者は白ワイン(グラス)を、ぐるなび担当者は梅酒サワーをお願いしました。

次は揚げ物「海老のかき揚げ」です。

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いつもの定番メニューを思っていたら・・・そんな普通じゃありませんでしたね。

食べやすいようにちゃんとカットされていて・・・中はコレ何?

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・・・すみません、私達の舌ではわかりませんでした・・・

奥様が教えてくださったので、甘さの正体がサツマイモってぐらいしか・・・

結構、厚みもボリュームもあって・・・この時点でお腹いっぱい・・・

食べきる前に次が出てきましたよ!

がんばるぞ~

つづく・・・

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